রান্না কি লুটিন এবং জেক্সানথিনকে ধ্বংস করে দেয়?

লুটিনএবংজেক্সানথিনদুটি প্রয়োজনীয় ক্যারোটিনয়েড যা চোখ এবং মানব সুস্থতার জন্য উপকারী। তারা জ্যানথোফিল পরিবারের সদস্য, যা ক্যারোটিনয়েড রঙ্গকগুলির একটি মহকুমা, স্বাভাবিকভাবেই বেশ কয়েকটি ফলের পাশাপাশি শাকসব্জিতে ঘটে। লুটিন এবং জেক্সানথিনকে গুরুত্বপূর্ণ অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসাবে বিবেচনা করা হয় যা জীবের ভিজ্যুয়াল ক্রিয়াকলাপ এবং চোখের প্রতিরক্ষামূলক প্রভাবকে সমর্থন করে। খাদ্য উপাদান হিসাবে তাদের জনপ্রিয়তার কারণে, এটি অনেক গ্রাহক এবং খাদ্য সংযোজনকারী নির্মাতাদের প্রশ্ন করতে উত্সাহিত করেছে যে রান্না তাদের খাবারের স্তরের উপর প্রভাব ফেলে কিনা।

লুটিন এবং জেক্সানথিন স্থিতিশীলতা

এই উভয় যৌগই লিপিড দ্রবণীয় তবে অন্যান্য পরিবেশগত কারণগুলির মতো তাপ, আলো এবং অক্সিজেনের সংবেদনশীল। তাদের রাসায়নিক কাঠামোটি ডাবল বন্ডগুলিকে সংযুক্ত করেছে এবং এইভাবে নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে সহজেই অক্সিডাইজড এবং আইসোমাইজাইজ করা হয়। তবুও, তাদের বিভিন্ন স্থায়িত্ব রয়েছে, যা রান্না পদ্ধতি প্রয়োগ, তাপমাত্রা, সময় এবং খাদ্য ম্যাট্রিক্সের সংমিশ্রণ যা তারা অন্তর্ভুক্ত করা হয়।

বিভিন্ন রান্নার পদ্ধতির প্রভাব

1। ফুটন্ত এবং বাষ্প

ফুটন্ত এবং স্টিমিং রান্নার কম কঠোর উপায়। গবেষণা ইঙ্গিত দেয় যে স্টিমিং সাধারণত ফুটন্ত প্রক্রিয়াটির তুলনায় লুটেইন এবং জেক্সানথিনের বৃহত্তর অনুপাত সংরক্ষণ করে যেহেতু এটির জন্য জল দিয়ে খাদ্য আইটেমটি covering েকে রাখার প্রয়োজন হয় না, ফলে লিচিংয়ের হার হ্রাস পায়। জল দ্রবণীয় পুষ্টিগুলি রান্নার জলে (ফুটন্ত) ফাঁস হওয়ার ঝুঁকিপূর্ণ, এবং যদিও লুটিন এবং জেক্সানথিনের ক্ষেত্রে ক্ষতি কিছুটা কম গুরুত্বপূর্ণ, কারণ তারা চর্বিযুক্ত দ্রবণীয়, তবে এগুলি এইভাবে হারিয়ে যেতে পারে। তবুও, এটি এখনও উচ্চতর তাপমাত্রায় দীর্ঘ সময় সিদ্ধ করে কিছুটা অবনমিত হতে পারে।

2। ফ্রাইং

লুটিন এবং জেক্সানথিনের জৈব উপলভ্যতা উন্নত হতে পারে কারণ এখানে উচ্চতর তাপমাত্রা এবং ফ্রাইং প্রক্রিয়াগুলিতে তেলের ব্যবহার রয়েছে। এই ক্যারোটিনয়েডগুলি শোষণের জন্য আরও বেশি উপলব্ধ যেহেতু উদ্ভিদ কোষের দেয়ালগুলি তাপ দ্বারা ভেঙে ফেলা যায়। তবুও, খুব বেশি বা খুব দীর্ঘ গরম ​​এই যৌগগুলির কিছু অংশ ভেঙে ফেলতে পারে। জারণ হ্রাস করতে পর্যাপ্ত তাপমাত্রা মোড ব্যবহার করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ এবং রান্নার তেল চয়ন করা ভাল।

3। বেকিং রোস্টিং

এই শুকনো-উত্তাপের কৌশলগুলিতে বিস্তৃত সময়কালের উপর খাবারটি মাঝারি এবং উচ্চ স্তরের তাপকে চিকিত্সা করা হয়। লুটেইন এবং জেক্সানথিনের কিছুটা অবক্ষয় ঘটতে পারে যা ঘটতে পারে, তবে বেশিরভাগ গবেষণায় দেখা গেছে যে আর্দ্রতার ক্ষতির কারণে বেকিংয়ের সময় এই ক্যারোটিনয়েডগুলির ঘনত্ব রয়েছে এবং এটি অবক্ষয়ের প্রভাবগুলির বিরুদ্ধে লড়াই করতে পারে।

4 .. মাইক্রোওয়েভিং

মাইক্রোওয়েভিং সাধারণত লুটিন এবং জেক্সানথিন ধরে রাখার জন্য একটি ভাল কাজ করে কারণ এগুলি অর্ধেক সময়ের মধ্যে রান্না করা হয় এবং যতটা পানির সংস্পর্শে আসে না। এটি শাকসব্জিতে ক্যারোটিনয়েড ধরে রাখতে রান্নার পর্যাপ্ত উপায় হিসাবে বিবেচিত হতে পারে।

লুটিন এবং জেক্সানথিন ধরে রাখার প্রভাব ফেলতে পারে এমন উপাদানগুলি

খাদ্য ম্যাট্রিক্স: খাদ্য কাঠামো এবং সামগ্রীর ক্যারোটিনয়েড স্থিতিশীলতার উপর একটি ভারবহন রয়েছে। একটি উদাহরণ হ'ল শাকের শাকগুলিতে লুটিন এবং জেক্সানথিন রান্না করার সময় যেভাবে আচরণ করে সেভাবে ভুট্টা বা মরিচগুলির মতো নয়।

চর্বি উপস্থিতি: লুটিন এবং জেক্সানথিন চর্বিযুক্ত দ্রবণীয় এবং তাই, তেল ব্যবহার করে রান্না করে লুটিন এবং জেক্সানথিন এক্সট্র্যাক্টেবলি এবং মানব দেহের শোষণকে বাড়ানো সম্ভব।

রান্নার সময় এবং তাপমাত্রা: ক্যারোটিনয়েডগুলি রান্না করা খাবারের তাপমাত্রা কমিয়ে পাশাপাশি রান্নার সময় হ্রাস করে সংরক্ষণ করার সম্ভাবনা বেশি থাকে। অবক্ষয়ের ঝুঁকি উচ্চ তাপমাত্রার সাথে বা যখন দীর্ঘ সময় ধরে প্রতিক্রিয়াটি সংঘটিত হওয়ার অনুমতি দেওয়া হয় তখন বৃদ্ধি পায়।

অক্সিজেন এবং হালকা এক্সপোজার: উভয়ই জারণকে উত্সাহিত করে, যা পোস্ট-রান্না-পরবর্তী প্রক্রিয়া চলাকালীন এবং ক্যারোটিনয়েড অবক্ষয়কে ত্বরান্বিত করে।

নির্মাতাদের জন্য ব্যবহারিক প্রভাব

খাদ্য প্রসেসর এবং ডায়েটরি পরিপূরক নির্মাতাদের খাবারগুলি সবচেয়ে আদর্শ উপায়ে প্রক্রিয়া করার পরামর্শ দেওয়া হয় যা লুটিন এবং জেক্সানথিন সংরক্ষণকে বাড়িয়ে তুলবে। প্রসেসিং এবং প্যাকিংয়ের সময় তার রান্নায় কম তাপমাত্রা প্রয়োগ করা, স্বাস্থ্যকর চর্বি যুক্ত করা এবং বায়ু ট্রিগার এবং আলো হ্রাস করা ক্যারোটিনয়েডগুলির ক্ষমতা বজায় রাখবে। স্থিতিশীল লুটিন এবং জেক্সানথিন পাউডার বা ফর্মুলেশনে এক্সট্রাক্টগুলির ব্যবহার পণ্য বিকাশকারীদের চূড়ান্ত পণ্যগুলিতে আরও অনুমানযোগ্য পুষ্টিকর প্রোফাইল সরবরাহ করতে পারে।

রান্না কি লুটিন এবং জেক্সানথিনকে ধ্বংস করে দেয়?

রান্না প্রকৃতপক্ষে লুটিন এবং জেক্সানথিন পুষ্টিকর স্তরের খাবারের উপর প্রভাব ফেলবে, তবে সর্বদা সম্পূর্ণ ধ্বংসাত্মক পদ্ধতিতে নয়। ক্ষতির ডিগ্রি ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয় এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রে এটি রান্নার পদ্ধতি, উষ্ণতা, সময় এবং খাদ্য ম্যাট্রিক্সের কারণে ঘটে। ন্যূনতম জোরালো, মৃদু পদ্ধতিগুলি যেমন স্টিমিং বা মাইক্রোওয়েভিংয়ের মতো এই ক্যারোটিনয়েডগুলি সংরক্ষণ করা ভাল, অন্যদিকে যথাযথ ফ্রাইং বা রোস্টিং এই মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলির জৈব উপলভ্যতা বাড়িয়ে তুলতে পারে। নির্মাতাদের এই কারণগুলি জানতে হবে এবং শেষ পণ্যটিতে লুটেইন এবং জেক্সানথিনের সর্বাধিক স্তর অর্জনের জন্য কীভাবে প্রক্রিয়াজাতকরণ শর্তগুলি অনুকূল করতে হবে তা শিখতে হবে, যা জনসংখ্যার দ্বারা গ্রাস করা হয়।

সরাসরি বার্তাdonna@kingsci.comবাএকটি বার্তা দিনকারণ অতিরিক্ত সহায়তার পাশাপাশি বিনামূল্যে নমুনাগুলি পাওয়া যায়।

FAQ

প্রশ্ন 1: ফুটন্ত শাকসবজি কি লুটিন এবং জেক্সানথিন সামগ্রীকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে?

উত্তাপের কারণে কিছুটা ক্ষতি, উত্তাপের কারণে এড়ানো যায় না, তবে লুটিন এবং জেক্সানথিন যেমন চর্বি, তেমনি জল ফাঁস হওয়া কোনও সমস্যা নয়। শাকসবজি যখন তাদের ফুটন্ত সময় সংক্ষিপ্ত হয় তখন এই ক্যারোটিনয়েডগুলি আরও বেশি ধরে রাখে।

প্রশ্ন 2: তেল দিয়ে রান্না কি লুটিন এবং জেক্সানথিন শোষণ বাড়িয়ে তুলতে পারে?

প্রকৃতপক্ষে, লুটিন এবং জেক্সানথিনকে গরম পরিবেশে যেমন স্বাস্থ্যকর চর্বিযুক্ত রান্না করা, দুটি পুষ্টির প্রাপ্যতা উন্নত হয়েছিল কারণ এটি খাবারে প্রকাশ করা এবং দ্রবীভূত করা সহজ ছিল।

প্রশ্ন 3: লুটিন এবং জেক্সানথিন ধরে রাখার জন্য কি কাঁচা খরচ ভাল?

কাঁচা শাকসব্জির লুটিন এবং জেক্সানথিনেরও 100 শতাংশ থাকে তবে রান্নার প্রক্রিয়াটি তাদের ঘরের দেয়ালগুলি ভেঙে মনোনিবেশ করতে পারে, তাই কাঁচা এবং রান্না করা শাকসবজি উভয়ই ভাল।

প্রশ্ন 4: বি 2 বি নির্মাতারা কীভাবে লুটিন এবং জেক্সানথিন সমৃদ্ধ উপাদানগুলি প্রক্রিয়া করবেন?

মৃদু তাপ চিকিত্সা ব্যবহার করা হয়েছে তা নিশ্চিত করে, অক্সিজেনের এক্সপোজারকে যথাসম্ভব এড়ানো এবং চর্বি ব্যবহার করে, এই ক্যারোটিনয়েডগুলি উত্পাদন প্রক্রিয়া জুড়ে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

রেফারেন্স

1। লেমোস, এমএফএল, ইত্যাদি। (2021)। "শাকসব্জিতে ক্যারোটিনয়েড সামগ্রীতে বিভিন্ন রান্নার পদ্ধতির প্রভাব: একটি পদ্ধতিগত পর্যালোচনা।" খাদ্য রসায়ন, 338, 127840।

2। ওয়াওরজিনিয়াক, এ।, ইত্যাদি। (2020)। "খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ এবং সঞ্চয়স্থানে লুটিন এবং জেক্সানথিনের স্থায়িত্ব: ডায়েটরি গ্রহণের জন্য জড়িত।" খাদ্য বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি প্রবণতা, 103, 78-87।

3। রিচার, এস।, ইত্যাদি। (2019)। "রান্না এবং গঠনের মাধ্যমে লুটিন এবং জেক্সানথিন জৈব উপলভ্যতা বৃদ্ধি" " কৃষি ও খাদ্য রসায়ন জার্নাল, 67 (30), 8459-8466।

4। রদ্রিগেজ-রদ্রিগেজ, ই।, ইত্যাদি। (2022)। "ফল এবং শাকসব্জিতে ক্যারোটিনয়েডগুলিতে তাপ চিকিত্সার প্রভাব: একটি পর্যালোচনা।" খাদ্য বিজ্ঞান এবং পুষ্টির সমালোচনা পর্যালোচনা, 62 (2), 356-371।