ফল ও শাকসবজি নষ্ট হওয়ার অনেক কারণ আছে, তবে এগুলো মূলত বাইরে থেকে ক্ষতিকারক অণুজীবের আক্রমনের কারণে ঘটে। তাই ফল ও সবজি বাছাইয়ের পর সংরক্ষণ করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, ফল এবং শাকসবজি সংরক্ষণে রাসায়নিক অ্যান্টিসেপটিক প্রিজারভেটিভগুলি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে। যাইহোক, সবুজ খাদ্যের উত্থানের সাথে, লোকেরা খাবারের বিশুদ্ধ স্বাভাবিকতার দিকে আরও বেশি মনোযোগ দেয়। অতএব, রাসায়নিক সংরক্ষণের পরিবর্তে প্রাকৃতিক, দক্ষ, নিরাপদ, অ - বিষাক্ত এবং স্থিতিশীল কর্মক্ষমতা সংরক্ষণকারী খাদ্য সংরক্ষণের গবেষণায় একটি আলোচিত বিষয় হয়ে উঠেছে।
এর প্রক্রিয়ারসুন নির্যাসফল এবং সবজি তাজা রাখা প্রধানত এর - রোগ প্রতিরোধী এবং ব্যাকটেরিয়াঘটিত বৈশিষ্ট্যের সাথে সম্পর্কিত। বিভিন্ন ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাকের বিরুদ্ধে রসুনের একটি শক্তিশালী অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল ক্ষমতা রয়েছে এবং এটি অণুজীবের বৃদ্ধি এবং প্রজননকে বাধা দেয়। ফল এবং সবজি তাজা রাখতে এর ব্যাকটেরিয়ারোধী বৈশিষ্ট্য ব্যবহার করা নিরাপদ। এটি অ-- বিষাক্ত এবং ফল এবং সবজির মূল গুণমানকে প্রভাবিত করে না।
গবেষণায় দেখা গেছে যে অ্যালিসিন হল তাজা রসুনের অন্যতম প্রধান সক্রিয় উপাদান, যার একটি বিস্তৃত অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল বর্ণালী রয়েছে। গ্রাম - পজিটিভ এবং গ্রাম - নেতিবাচক ব্যাকটেরিয়া, সেইসাথে Escherichia coli, বিশেষ করে Candida albicans-এর বিরুদ্ধে এর ব্যাকটেরিয়ারোধী প্রভাব রয়েছে। এটির একটি শক্তিশালী প্রতিষেধক প্রভাব রয়েছে এবং এটি মানুষের অন্ত্রের পরজীবী যেমন অন্ত্রের ল্যাম্বার্টিয়ান ফ্ল্যাজেলার জন্যও বিষাক্ত। রসুনের নির্যাস অ্যালিসিনের অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল প্রক্রিয়া হল যে এটি সালফিহাইড্রিল গ্রুপের সালফিহাইড্রিলের সাথে রাসায়নিকভাবে প্রতিক্রিয়া করতে পারে, যেমন অ্যালকোহল ডিহাইড্রোজেনেস, থিওরেডক্সিন রিডাক্টেস ইত্যাদি, যার ফলে সিস্টাইন প্রোটিজের কার্যকলাপকে প্রভাবিত করে এবং বিপাককে বাধা দেয়। এছাড়াও, অ্যালিসিন কোষের বৃদ্ধিকে বাধা দেয় এবং অ্যাপোপটোসিসকে প্ররোচিত করে, যা মাইটোকন্ড্রিয়াল মেমব্রেনের ডিপোলারাইজেশন, সাইটোপ্লাজমে সাইটোক্রোম সি এর মুক্তি, ক্যাসপেস 9 এবং ক্যাসপেস 3 সক্রিয়করণ এবং ডিএনএ ক্লিভেজ হতে পারে। চীনা গবেষণা বিশ্বাস করে যে এটি অ্যালিসিন এবং এর আরও পচনশীল পণ্য অ্যাজোনের কারণে হতে পারে, রসুনের তেলে থাকা ডাইসালফাইড, ট্রাইসালফাইড এবং অন্যান্য উপাদানগুলি সাইটোপ্লাজমের প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া কোষের ঝিল্লিতে প্রবেশ করতে পারে এবং সিস্টাইনের সাথে যোগাযোগ করতে পারে। প্রতিক্রিয়াটি ব্যাকটেরিয়াকে সিস্টাইনের অভাবের কারণে জৈবিক অক্সিডেশন করতে অক্ষম করে তোলে যাতে প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া স্বাভাবিক বিপাক সম্পাদন করতে পারে না।